熟成によって消える香り？【ウイスキー熟成の科学】

樽熟成と聞くと、樽の成分や前に詰められていたバーボンやシェリー、ワインなどの香りがウイスキーについていく過程の方に注目されがちですが、実は熟成の過程で消えていく香りも重要なんです。

今回は、ウイスキーの樽熟成の過程で消える香りについて紹介します。

未熟成香とは

蒸溜したてのニューポットには「未熟成香」とよばれる独特の香りがついています。
これは、主にジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドといった硫黄化合物で、微量でも不快なにおいがするため好ましくない香りとして扱われます。

ジメチルスルフィドは生臭い野菜のようなにおい、ジメチルジスルフィドはにんにくのような匂いがするといわれています。

これらの「未熟成香」は樽熟成の過程で徐々に減少していくことが知られているのですが、その仕組みは主に「酸化反応」と「蒸散」によるものである事がわかっています。

酸化反応によって消える

時間経過によりジメチルスルフィドはジメチルスルホキシドに酸化されます。酸化されると独特の匂いは無くなり、ほぼ無臭になることが知られています。無臭とまではいかなくとも、多くの不快な匂い成分は酸化されると匂いが弱まる傾向にあります。

これらの酸化反応は樽を通って入ってくる酸素との反応であり、「樽が呼吸する」と表現されるような年間を通した気温・湿度の変化によって起こる樽の収縮・拡張によって酸化反応が促進されます。

蒸散によって消える

樽の呼吸によって、水やエタノールが蒸散し原酒は年間３％程度づつ減っていくことが知られています。これは「天使の分け前」と呼ばれる現象で、原酒の減少にともない、様々な香味成分が濃縮していき、まろやかさにつながるため、熟成に欠かせない現象です。

このとき、エタノールの蒸散と一緒に未熟成香たちも一緒に蒸散することがわかっています。人間の鼻は「空気」を吸って匂いを感じるため、空気中に多量に含まれて初めて匂いを知覚することができます。つまり、微量でも強い匂いを示す成分は、空気中に蒸散・揮発しやすい性質が高いものがほとんどです(人間の感受性とも関係するが)。

玉ねぎ、にんにくなど刺激・匂いの強い成分は揮発しやすいため、長時間空気に触れさせておくと食べたときに匂いが落ち着いてくるのも同じ原理です。

参考

（１）酒類の熟成についての一考察(1)-ウイスキーの熟成機構を参考にして-　古賀邦正
（２）酒類の熟成についての一考察(2)-ウイスキーの熟成機構を参考にして-　古賀邦正

終わりに

以上、熟成によって消える香りを紹介しました。

熟成はウイスキーに好ましい香りを与えるだけでなく、好ましくない香りを取り除く過程でもあったんですね。香りを与えるだけならその成分を足せば一瞬で終わるが、ある種の香りだけ抜くとなると至難の業で、年単位の時間を必要とする。「ウイスキーは時間を飲んでいる」という言葉がいかに芯をついているか改めて実感しました。

それでは、またお会いしましょう！
乾杯！