ピートとは?

ウイスキーの科学

ウイスキーの香りの表現でピーティ―とかスモーキーという表現がよくされるのですが、その元となっているのがピートです。また、ウイスキーの聖地ともいわれるアイラ島のウイスキーは、ほとんどがピートをたくさん使用しており、香味の重要な要素を担っています。

今回はそんなピート(泥炭)について紹介します。

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ピートとは

ピート(peat)とは英語で泥炭(でいたん)という意味で、ウイスキーづくりにおいて燃料として使われます。

ピートは湿地帯においてヨシ、ハンノキ、スゲ、ヘザーなどの植物が長い年月をかけて未分解のまま蓄積したものです。植物は通常、死後微生物によって跡形もなく分解されるのですが、微生物による分解が起きにくい環境で蓄積し、7000~1万年の長い時間をかけて泥炭は形成されます

実際、泥炭の採掘を見てみると植物の繊維が残っているのが確認できます。

ウイスキーづくりにおいて泥炭は主に、麦芽の乾燥工程で使用されるのですが、これはスコットランドでは泥炭が豊富にあったこと、また石炭に比べ値段が安かったことから使用されるようになったそうです。

当時は、泥炭100%で乾燥を行っていたそうですが、現代では、泥炭はその安さよりも独特のスモーキーな香りが重要視され、香り付けの意味合いが大きくなりました。泥炭によって焚く時間と、泥炭を使用しないで熱風のみで乾燥させる時間を調整することで、各蒸溜所が望むウイスキーの味を表現しています。

泥炭100%で乾燥させていた時代のウイスキーは、ピート香のするフェノール類の含有率が高くなり、かなりフルボディなウイスキーであったと考えられます。また、フェノール類の増加は発酵の時間を長くするなど様々な工程に影響するため、現在のウイスキーとはかなり違った香味を持っているのではないかと考えられます。

日本でもピートが取れる

スコットランドで豊富に採れるピートですが、実は日本でも採掘することができます。

下図の北海道の石狩あたりに濃く塗りつぶされている部分などが泥炭が豊富にある土地です。

出展:土質試験の方法と解説

泥炭は、その土地で育つ植物や海風などの影響を強く受けるので、北海道で採れる泥炭とスコットランドで採れる泥炭は、やはり微妙に香りが変わってくるものと考えられます

北海道に余市蒸溜所が建設された理由は、泥炭が採れるといったスコットランドとの共通点に創業者の竹鶴正孝が目をつけたためといわれています。竹鶴正孝はスコットランドにウイスキーづくりの修業に行っていたため、余市のようにに寒冷で泥炭のとれる湿地な土地を探していました。

余市の創業当時は、麦芽の乾燥には北海道で採れるピートを使用していました。しかし、現在は生産量が増加したことに伴い、スコットランドの乾燥済みの麦芽を輸入して使用しています。そのため、創業当時の北海道の泥炭を使った「余市」は現在の余市とは乾燥に使われる泥炭が違うため、風味が異なると考えられます。

現在でも、年に数回マイウイスキーという企画時のみ余市蒸溜所内で乾燥工程を行っているそうです。

参考

『スコッチ三昧』p130~134 土屋守

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