乳酸菌とウイスキー

ウイスキーの科学

今回は「乳酸菌」がウイスキーづくりにどのように関わっているかについて解説します。

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乳酸菌とは

乳酸菌とは乳酸を生成する細菌類の総称のことで、一般的に酸性条件下でよく繁殖します。

チーズやヨーグルト、キムチ、漬物、ザワークラウトなど様々な発酵食品に使用されています。
空気中や土壌、人の腸内にも乳酸菌は生息しており、一般に「善玉菌」の一種として分類されていますが、乳酸菌を摂取することが健康促進に直接つながるかどうかは結論が出ていません。

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ウイスキーづくりにおける乳酸菌の役割

ウイスキーづくりにおいて、乳酸菌は酵母による発酵の後に活躍します
発酵初期の乳酸菌の増殖は発酵液中の糖分の低下をもたらすため、酵母によるアルコール生成量の低下につながり、好ましくないとされてきました。

ウイスキーの醸造過程はビールの醸造とは違い煮沸殺菌をしないため、大麦由来の様々な微生物が含まれています。微生物のなかには腐敗臭などを生成するような微生物、いわゆる雑菌も存在するのですが、酵母による発酵で醸造液は酸性条件、嫌気性条件(酸素の少ない状態)、エタノールによる殺菌効果など非常に微生物が繁殖しにくい環境になっています。このような条件下では乳酸菌ぐらいしか繁殖ができないため、発酵後期では乳酸菌が活発に増殖します。

発酵後期になると、酵母が消費しきれなかった糖分や酵母由来のビタミン・ミネラルなどを栄養源に乳酸菌は増殖を始めます。乳酸菌はγ-デカラクトンやγ-ドデカラクトンといった甘い果物の香り成分の一つを生成することがわかっており、乳酸菌の繁殖はウイスキーの香味に影響を与えます。

木製の発酵槽を使用していると、木にその蒸溜所特有の乳酸菌が住み着くといわれています。そのような微生物相を「ミクロフローラ」と呼ぶのですが、ミクロフローラがウイスキーの品質に与える影響は今もわかっていないことが多い未知の分野です。

また、発酵にビール酵母を使用すると乳酸菌の増殖を促進することがわかっています。これは、ビール酵母はウイスキー酵母に比べ死滅しやすいので、乳酸菌の養分となりやすいためだと考えられます。このことから、使用するウイスキー酵母とビール酵母の比率はそれ自身だけでなく、乳酸菌を介してウイスキーの香味に影響を及ぼすと考えられます。

参考

『ウイスキー醸造における乳酸菌の役割』鰐川彰
『ウイスキーの科学』p86-90 古賀邦正

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終わりに

以上、乳酸菌がウイスキーに与える影響について紹介しました。
質問やこれについて解説して欲しいなどあればコメントしてください!

では、またお会いしましょう!
乾杯

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