ウイスキーの香りの表現で「ピーティ―」や「スモーキー」という表現がよく使われるのですが、その香りの元となっているのがピート(泥炭)です。ウイスキーの聖地ともいわれるアイラ島のウイスキーは、ほとんどがピートを使用しており、ピートはアイラウイスキーを特徴付ける重要な要素を担っています。
この記事では、そんなピートとアイラウイスキーについて紹介します。
ピートとは
ピート 
ヘザー
ピート(peat)とは英語で泥炭(でいたん)という意味で、ウイスキーづくりにおいては大麦麦芽を乾燥させる燃料として使われます。
ピートは湿地帯においてヨシ、ハンノキ、スゲ、ヘザーなどの植物が長い年月をかけて未分解のまま蓄積したものです。特にスコットランドではヘザーが有名で、あたり一面ヘザーの花で埋め尽くされる光景は圧巻です。また、テイスティングコメントなどでも度々「ヘザー」という表現が使われるほど、スコットランド人にとっては身近な植物です。
植物は通常、死後微生物によって跡形もなく分解されるのですが、微生物による分解が起きにくい環境では死がいが蓄積し、7000~1万年の長い時間をかけてピートになっていきます。実際、泥炭の採掘を見てみると植物の繊維が残っているのが確認できます。
ウイスキーにおけるピートの役割
ウイスキーづくりにおいて泥炭は主に、大麦麦芽の乾燥工程で燃料として使用されるのですが、これはスコットランドでは泥炭が豊富にあったこと、また石炭に比べ値段が安かったことから使用されるようになったそうです。
当時は、泥炭100%で乾燥を行っていたそうですが、現代では、泥炭はその安さよりも独特のスモーキーな香りが重要視され、香り付けの意味合いが大きくなりました。泥炭によって焚く時間と、泥炭を使用しないで熱風のみで乾燥させる時間を調整することで、大麦麦芽に付けるスモーキーな香りの量を制御し、各蒸溜所が望むウイスキーの香味を表現しています。
ピートレベルの比較
ウイスキー造りに使用される大麦麦芽や、出来上がるウイスキーの中にどれだけピートの要素があるかは、次に説明するフェノールレベルを測定することでわかります。
フェノールレベル(ppm)とは
ピートの香り成分は主に「フェノール類」と呼ばれる物質であることが知られています。このフェノール類がどれくらい含まれているかを測定し、定量化したのがフェノールレベルと呼ばれるもので、ppm(parts per million,100万分の1)という単位で表されます。
この値が大きいほどピートの要素が強く、小さいほどピートの要素が弱いことを表します。まったくピートを使用していない大麦麦芽は 0ppmという値になります。
各アイラウイスキーのピートレベル
以下に各アイラウイスキーの原料に使用している大麦麦芽のフェノールレベルと、蒸溜したて(樽熟成前)の蒸溜液ニューメイクのフェノールレベルの値を示します。
| 銘柄(英) | 銘柄(和) | 大麦のフェノールレベル(ppm) | ニューメイクのppm |
|---|---|---|---|
| Octomore | オクトモア | 129 (2003年版) | 46 (2003年版) |
| Ardbeg | アードベッグ | 54 (42-70) | 24-26 |
| Laphroaig | ラフロイグ | 40-45 | 25 |
| Port Charlotte | ポートシャーロット | 40 | 20-25 |
| Lagavulin | ラガヴーリン | 35-40 | 16-18 |
| Caol Ila | カリラ | 30-35 | 12-13 |
| Bowmore | ボウモア | 20-25 | 8-10 |
| Bruichladdich | ブルイックラディ | 3-4 | – |
| Bunnahabhain | ブナハ―ブン | 1-2 (ピーテッドは38) | – |
アイラウイスキーの中で最もフェノールレベルが高かった銘柄はオクトモアでした。それもそのはずで、そもそものオクトモアのコンセプトが「世界で一番ピートを効かせたウイスキーを作るとどうなるか」という実験的な試みから生まれた銘柄だからです。
次いで、フェノール値が高かったのがアードベッグ、ラフロイグ、ポートシャーロットです。この３銘柄の中では、原料の大麦のフェノールレベルはアードベッグが最も高かったのですが、ニューメイクのフェノールレベルはほとんど変わりませんでした。
これは、製造工程によって最終的なニューメイクに含まれるフェノール値が変わることを意味しており、特に最後の蒸溜時のミドルカットと呼ばれる工程が大きく関わってきます。ミドルカットはどこまでの蒸溜液を回収するかを決める工程で、早い段階でカットを行うとあまりフェノール類は含まれない蒸溜液が回収され、逆に遅い段階でカットを行うとフェノール類が多く含まれる蒸溜液が回収できます。
ミドルカットはフェノール類だけでなく様々な香味成分を考慮して、各蒸溜所が求めるウイスキーになるようにタイミングを見極めています。
また、フェノール値が最も低かったのはブルイックラディ、ブナハーブンでした。この２つの銘柄はあえてピートを使用せず、ほとんどを熱風乾燥で大麦麦芽を乾燥させるアイラ島では珍しい銘柄になります。
＊これら紹介した値はあくまで代表的なもので、熟成の仕方や加水の有無などで各蒸溜所が販売しているウイスキー自体に含まれるppmは上下します。
おわりに
以上、アイラウイスキーのピートレベルの比較を紹介しました。オクトモアのように非常にピートレベルの強いものから、ブナハーブンのようなほとんどピートが使われていないものまで、様々あります。
加水をしたり、ハイボールにしたり、飲む温度であったり、様々な要因で香りの感じ方が変わるので、ぜひ、飲み比べなどしてその違いを楽しんでください！
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